gorchica

Биохимия семян горчицы

Как известно, семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тепловатой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы. Если сухие горчичники, купленные в аптеке и тоже лишенные запаха, смочить водой и приложить к телу, то вскоре чувствуется не только горчичный запах, но и обжигающее кожу действие. При жевании сухих семян горчицы они сначала кажутся безвкусными, но вскоре чувствуется жгучий вкус, все усиливающийся.

Как же объяснить эти свойства горчицы?

Семена горчицы содержат тиоглюкозид — синигрин, в состав которого входит остаток аллилгорчичного масла. Сам по себе синигрин не обладает ни запахом, ни вкусом, ни действием на кожу. Кроме синигрина семена горчицы также содержат фермент мирозиназу, который в сухом состоянии также не проявляет никакого действия. Но стоит нарушить целостность семян горчицы толчением и смочить водой, как мирозиназа активируется и вызывает химическую реакцию расщепления синигрина. Частица синигрина, взаимодействуя с одной частицей воды, распадается на глюкозу, бисульфат калия и эфирное горчичное масло, называемое аллилгорчичным маслом.

При перегонке горчичного порошка с водой отгоняется эфирное аллилгорчичное масло в виде жидкости желтоватого цвета с чрезвычайно резким запахом; летучие пары его сильно раздражают слизистые оболочки глаз, носа и полости рта, вызывая слезотечение и воспаление, на коже от эфирного аллилгорчичного масла вздуваются пузыри и даже образуются язвы.

Аллилгорчичное масло само по себе крайне ядовито и опасно и поэтому в чистом виде его не применяют. Применяется оно в виде 2 %-го спиртового раствора (горчичный спирт) для растирания при ревматизме, а также в готовых горчичниках, обеспечивая их действие.

МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ ГОРЧИЧНИКОВ

Следует знать, что фермент мирозиназа — соединение нестойкое, и горячая вода выше 75ºС разрушает его. Поэтому если горчичники положить в кипяток, они никакого действия не окажут: без мирозиназы синигрин просто не будет расщепляться. Оптимальная температура воды для смачивания горчиников — 40-45° C. При такой температуре синигрин в полной мере высвободит аллилгорчичное масло, которое тут же начнет «работать», то есть оказывать на кожу раздражающее действие. Раздражение кожи свою очередь вызовет прилив крови к данному участку и повышение его температуры, что и оказывает лечебный эффект.