gorchitsa

Откуда есть пошла горчица…

Казалось бы, каждый из нас с детства знает, что такое горчица, но на вопрос, откуда она берется и когда появилась впервые, ответят лишь немногие. Горчица — одно из старейших, известных человеку растений. Упоминание о ней есть уже в Библии:

«Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своём, которое, хотя меньше всех семян, когда вырастает, бывает больше всех злаков и становится большим деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его»(Мф. 13: 31-32)

Происходит из Средиземноморья, откуда она распространилась почти по всем странам северного полушария, в Америку, Японию, Индию. В Индии горчица белая выращивается как садовая культура на севере страны, молодые листья ее употребляются как овощи в зимний сезон, промышленного значения не имеет. В переводе с санскрита белая горчица имеет название «согревающая», «уничтожающая проказу».

gorchitsa

Горчица – однолетнее растение. Стебель у нее прямостоящий, достигающий одного метра в высоту. Нижние листья горчицы сидят на черешках и имеют вид расчлененных пластинок с зубчиками по краю листа. Листья, сидящие на стебле, более мелкие, имеющие простую, ланцетовидную форму. Растение цветет с июня по август, цветки ярко-жёлтого цвета, организованы в зонтично-метёлочные соцветия.

Горчица была хорошо известна древним грекам. В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута, который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы, подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более «горячее» в бою. А вот Гиппократ уже начал использовать горчицу как лекарство.

По Европе горчицу распространили римские легионеры.

В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда — муст, обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом — муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard, польское musztarda, французское moutarde. Причем в польском языке муштардой называют только приправу, а само растение — так же, как и мы, горчицей.

Принятое в русском языке название «горчица» указывает на самую важную особенность растения — оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом и появляется он только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения. Содержащийся в них гликозид синигрин расщепляется ферментом мирозином на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обладает специфическим запахом и жгучим вкусом.

Двухпроцентный раствор эфирного масла горчицы называют горчичным спиртом и используют в медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками. Поскольку расщепление синигрина происходит под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу, его действие зависит от температуры. Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40°С, а при 42°С и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту.

Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.

maille

Старейшим центром производства горчицы считается французский город Дижон, где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма «Малле» (Maille), находившаяся в этом городе и обслуживавшая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых, по мнению писателя, наиболее изысканными были сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном.

До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включают белое вино. Она продается в красивых баночках или горшочках особой формы.

В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.

Горчицы такого типа и сейчас выпускают под названием горчиц по старинному рецепту. В начале XVIII века изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город начала некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание даже королевского двора.

В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует и до настоящего времени.

colemans-mustard

Менее острой по вкусу (делают ее из семян белой горчицы), с добавлением большого количества сахара, и самой жидкой из всех горчиц считается американская горчица.

Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье.